扬州～清炒虾仁

小时候特别喜欢下馆子，下馆子比较喜爱的清炒虾仁也算喜爱中排名前三的菜了……

随着大家生活水平的提高，鱼肉虾蟹等已经是餐桌上的常客。比如今天说的这道清炒虾仁，可以说是人人会做，家家都做。甚至有的人觉得全是虾仁，比较单一，会加入少许清口配菜。其实一道虾仁吃到精髓，便可以反映出厨师乃至餐馆的水平。

色泽洁白，软弹鲜嫩

最简即是最难，精致典雅的苏菜尤为突出此点。一盘清炒虾仁，色白如玉，要求在处理时要将虾肉外部的红皮用淡盐水轻轻搓掉。而用成品虾仁虽可以省去此步骤，但虾肉的鲜甜与弹牙的口感便会大打折扣。在这一步，便可看出厨师与饭店的用心与细致。蛋清与淀粉稍稍挂浆，又是厨师的功底。薄了则易出纤维柴老，厚了则浑浊不清，粘牙沾口，清爽全无。

晶莹剔透

将虾仁处理干净，去除红膜，蘸干表面水分，以淀粉和少许蛋清稍稍上浆。起锅热油，温热后倒入虾仁滑散，变色后即可捞出控油。留少许底油，加入清水，以盐、黄酒调底味，烧开后加入水淀粉，点成玻璃芡后倒入虾仁，离火翻炒，待芡汁均匀挂上后即成。

清炒虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜。相比软兜长鱼，白炮虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白炮虾仁的原料——活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸，到达后却发现大青虾已奄奄一息，无奈之下，白炮虾仁退出了国宴。

清炒虾仁

原料：

主辅料

主辅料：湖产白条虾仁300克，鸡蛋清20克。

辅料：

银杏20克、青豆30克。

调料

精盐4克，白汤酱油5克，绍酒15克，葱姜汁15克，鸡清汤25克，湿淀粉20克，熟猪油500克（耗75克）。

制法：

1、虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆待用；

2、锅中放熟猪油，烧至四成热，放虾仁划散至熟、沥油；

3、锅置中火上，放入葱姜米炸香、倒入熟虾仁，银杏、青豆用白汤酱油加湿淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘即成。

此菜所用虾仁，首选洪泽湖盛产的白条虾，具有体匀、壳薄、肉多、质嫩、晶莹剔透之特点。古清江浦有万事现成、长鱼虾仁之民谚，“古淮阴风土记”、“台湾国民党淮阴同学会忆家乡”都记载了用运河、洪泽湖产白虾炒虾仁的民风及味美难忘的思念。

“淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白炮虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。”

成菜软弹鲜嫩，本味浓郁。本人甚爱清炒虾仁，配上一壶米酒，自饮自酌，甚为欢乐～